Tuesday, September 30, 2014

131天,4個多月...

飼養環境下的日本鰻仔魚最快能在131天達成變態日本鰻(Anguilla japonica)仔魚的培育,由於還沒有開發出適當的餌料,育成非常困難,不過Tanaka等發現鯊魚卵有可利用性,並於2003年初次成功培育至鰻線(Tanaka et al., 2001, 2003; Kagawa et al., 2005)。往後的研究,即鎖定以開發完整的鰻線量產技術為中心。
  天然的鰻魚,從受精卵到開始變態所需時間,推測是116~138天(Cheng and Tzeng, 1996)或者是 100~160天(Arai et al.,1997),而人工飼育下需250天左右(Tanaka et al., 2003; Okamura et al., 2009)。在志布志栽培漁業中心,於2007年4月至2010年7月期間,有428尾完成變態,其從孵化到完成變態的平均日數為299.3天(未發表)。鰻魚仔魚培育需要很長時間的原因之一,是其成長遲緩,而推測可能是培育水溫較低所致。Otake et al.(1998)推測,天然的棲息水域水溫在27~28,在接近此溫度的26高溫下培育,成長較快,但活存率不穩定,另外由於尚未完全確認是否真的是水溫因素,因此一般還是採用活存率較穩定的22~23水溫進行培育(Tanaka et al., 2001; Okamura et al., 2009;橋本等, 2009; Tsukamoto et al., 2009)。另外在26水溫中培育,開始變態的最短時間,是孵化後144天(144日齡)(橋本等, 2009),除了低水溫外,應仍有成長遲緩的原因存在。例如現行的給餌方式,給餌間隔最長的達16小時,以及由於從開始給餌到完成變態,都在相同容積的水槽進行飼養,也有可能造成仔魚因攝餌不足而阻礙成長。
  另外,上述在志布志栽培漁業中心的例子,完成變態的日齡從153天到754天都有,個體間的差異很大,可能也有培育管理上的問題。要掌握自行引起變態的日齡,人為的變態誘導技術開發不可或缺。另外,由於鰻魚仔魚期和變態後在生態上有所不同,應該設置個別的飼育設施,變態個體出現的日齡掌握,意味著鰻線飼育的時間,是現場重要的問題。本研究是利用提高培育水溫、縮短給餌間隔、以分槽或疏苗調整仔魚密度等方式,探討對變態時間的影響。
  供試魚是選用從卵育成的種鰻所生產的仔魚(6日齡,平均全長7.0 mm),飼育水槽全部使用10公升的圓形水槽,每個水槽蓄養250~365尾6日齡仔魚。
  飼養試驗是設定1對照區和2試驗區。對照區分成3組,採用和以前相同的23飼育水溫(Tanaka et al., 2001; Okamura et al.,2009; 橋本等, 2009; Tsukamoto et al., 2009),給餌次數從7點起,每隔2小時1次,共5次。但有一組,因97日齡時出了事故而失敗。
  試驗區分為A區,飼育水溫25,又分為3組;B區在6~9日齡時,飼育水溫23,以後提高至25,同樣分為3組。由於隨著成長,魚體的比重下降(Tsukamoto et al., 2009),為了防止浮至表層而導致死亡,AB區都是從65日齡起,開始提高水溫與降低飼育水的比重。73日齡以後,均調整為27.5。至118和126日齡時,經24小時降至25
  在A區,到了17日齡,將各組分散至4個水槽,74日齡以後增為5個水槽。另外51日齡以後,將仔魚依大小分別飼養,在同一組內的水槽間,酌量更換仔魚。B區到51日齡,按照每次給餌結束時的飼料,大致推測殘存的尾數,酌量移除小型的仔魚,55日齡時,每組分成2個水槽,以後隨著大小,適度進行水槽間移動。
  AB區給餌次數都是從7點,每2小時1次,合計5次,加上23點再給1次,每日共6次。基於這點,將以往最長給餌間隔16小時,縮短為8小時。全區在6日齡的13點開始給餌,至於A及B區在確定開始攝餌的6到7日齡間的18點、21點、24點、3點也給餌。投餵以鯊魚卵為主要成分的懸濁狀態餌料,每個水槽一次投餵7 ml
  對照區20及100日齡的仔魚個體,全長沒有超過13 mm及35 mm,即使120日齡最大也只有41.1 mm。相對在A及B區的全部各組,20日齡出現全長13 mm、100日齡42 mm、120日齡超過47 mm以上的個體。特別是在A區,20日齡出現全長達14 mm,93日齡48.9 mm個體。由於在志布志栽培漁業中心曾有全長41.0 mm個體完成變態的紀錄(未發表),47 mm被認為有可能是開始變態的大小。這其中126日齡時,B區有一尾開始變態,131日齡時完成變態。接著137日齡時,A區也出現開始變態的個體,144日齡完成變態。到了150日齡,A區3組全部完成,到了156日齡B區3組全部出現變態完成個體。另一方面,對照區於180日齡,初次發現有個體開始變態。
本研究探討飼養方法的重點是,比起以往的飼養水溫提高2~5左右,給餌間隔縮短到8小時以下,控制仔魚的蓄養密度防止攝餌不足等3點。比較各組成長最快的個體時,確認改良飼養方法後,成長速度超過以往的飼養方法,最快的個體於126日齡開始變態,也比過去的紀錄縮短20天以上,在131日齡達到完全變態。變態時間和天然的仔魚相比差異不大(Arai et al.,1997)。因而,今後開發人為誘導變態的方法時,在此條件下,於126日齡的時間點,有必要開始處理。本研究試驗至73日齡前,推測飼養水溫比天然棲息水域的溫度低(Otake et al., 1998),假如從初期控制在27~28,有可能更快速的成長。但是對疾病還無有效對策,由於採用高溫培育時,仍有導致大量死亡的危險,因此有必要針對在高溫下的環境控制方法和疾病對策進行探討。另外也有報告指出,在人工飼養下成長較差的原因,有可能是飼料的成分不均衡(Tanaka et al., 2003),由於飼料的改良試驗已有所進展(增田等, 2010),往後也可能使成長速度有所改善。
  另一方面,開始變態的機制暫且還未明瞭。即使在本研究,120日齡時,試驗區6組,雖然全部被認為已經有能達變態體形的個體出現,但是到130日齡時,開始變態的只有1尾。鰻魚的仔魚,由於達到被認為已能變態的大小時,常保持原狀沒有進展,耗費很長時間,有關變態的外在重要因素也要被考量。例如從熱帶到秋末的日本沿岸之洄游生態(Tsukamoto, 1992),水溫和日照時間的改變有可能參與作用。本研究嘗試改變培育水溫,但這樣的操作手法對開始變態有何影響值得探討。誘發變態的方法如果能被開發,當然能縮短仔魚飼育期。另外,本篇報告是以成長最快的個體作為比較對象得到的結果,但從更實用的觀點,除要求群體平均成長速度,也要求有更高的活存率。這些驗證,將在飼養試驗結束後進行探討。
譯自:增田賢嗣, 今泉 均, 小田憲太朗, 橋本 博, 照屋和久, 薄 浩則 (2011) 飼育環境下ニホンウナギAnguilla japonica仔魚は最速で131日齡までに變態しうる. 日本水產學會誌, 77(3): 416-418.

Tuesday, September 16, 2014

河豚與鰻魚

河豚與鰻魚
蘇東坡說:「河豚味美值一死。」松尾巴蕉說過:「何擇河豚湯?分明有鯛卻不食,輕率欠思慮。」因此被北大路魯山人嘲笑,說他分明不了解河豚,卻口出此言……
天龍寺曹源池。
雖然已經去過很多次嵐山,終於要搭船遊保津川。我們從嵯峨野搭小火車到龜岡,再從龜岡搭遊船到嵐山渡月橋邊,這條保津川全長16里,從前是條鹽路,現在變成著名的觀光景點。風光明媚,四季分明的嵐山從平安朝開始就是王公貴族清遊勝地,他們在這裡興建別邸,安置情人,春賞緋櫻、夏戲綠溪、秋狩紅葉、冬望白雪。保津川、渡月橋、嵐山這三個絕妙組合已經變成寫在水面的日本,只要染上不同色彩就不必再問季節。
一整個下午飽覽保津川兩岸風光,欣賞船長、中綱、先綱(三人一組的船夫)三個人熟練的默契和技術,他們對沿途用來撐篙的石洞如數家珍;一趟水路下來結論是薑還是老的辣,因為年紀最長的船長划起槳來舉重若輕,水波不興;年輕船夫一換手就划得水花四濺,訣竅應該是握槳的角度與速度,累積數十年的經驗,功力果然不同。
雖然撐篙的不是我們,一行人又餓又累,暮色中遠遠看到TOMOE招牌上那尾半圓大肚的河豚,真是快樂極了。
店外牆上還慎重其事貼著河豚料理許可證,別錯看這家掛著藍色暖簾、貌不起眼的小店,它可是一星級的河豚專賣店,老闆夫婦二人都有河豚料理專業執照,老闆還是全京都河豚協會的理事長,要吃河豚全席料理三天前就要預約。
店內有些狹窄,氣氛卻很熱絡,我們點的河豚全席套餐,包括河豚生魚片、魚皮酢、乾炸河豚、燒白子(河豚精囊)、炭燒河豚、河豚握壽司,最後的河豚火鍋還可以做成雜炊。
河豚生魚片。
薄可見盤底的河豚生魚片沾鹽巴或酸桔醬就非常好吃,把魚皮稍稍浸入酸桔醬中再吃非常適合搭配啤酒。河豚有一股特別的香氣,肉質細膩咬起來卻緊緻彈牙,難怪那麼多人冒著生命危險也要吃,堪稱人間美味。
蘇東坡說:「河豚味美值一死。」松尾巴蕉說過:「何擇河豚湯?分明有鯛卻不食,輕率欠思慮。(另譯真不知好歹)」因此被北大路魯山人嘲笑,說他分明不了解河豚,卻口出此言。
北大路魯山人也酷愛河豚,他在《料理王國》寫道:「河豚的美味其實很絕對,我敢這樣斷言。因為就算與其他食物相比,也不可能發現比河豚更出色的了。」
幸好茂呂美耶在她的《江戶日本》一書中也提到這件事,發現芭蕉後來也忍不住誘惑,寫下:「哎呀沒事矣!昨夜平安過去了,饗河豚湯汁。」
有意思吧!茂呂美耶談河豚那篇下的標題是「河豚與偷情」,夠傳神吧!她說江戶人將吃河豚比喻為偷情:「偷人家妻子,驚心動魄又美味,有如嘗河豚。」
河豚有無毒素要依種類、季節而定,毒素最強的部位在卵巢和肝臟,有些連皮肉也含微毒。儘量避開春天的產卵期,並由取得執照的廚師宰殺調理才有保障。
發出禁令不許吃河豚的人是豐臣秀吉,1592年文祿之役豐臣秀吉的士兵行經下關北九州一帶,原本要在佐賀縣會合渡海攻打朝鮮,卻趕上河豚的盛產期,抵不住誘惑在下關紛紛喪命,氣得豐臣秀吉大怒,斥責這些武士死也要死在朝鮮,為了吃河豚而死太可恥,下令不許吃河豚。也許是下關的河豚有知,1888年當時的首相伊藤博文剛好出訪下關,據說春帆樓的老闆娘藤野夫人違法(也是冒死)讓伊藤博文吃到河豚料理,果然「驚為天人」,當下馬上解除山口縣的禁令,東京也隨後在1892年解令,我猜春帆樓的老闆娘一定也是愛吃河豚的老饕。1895年伊藤博文選在春帆樓和清朝的李鴻章簽訂《下關條約》(《馬關條約》),不知道和他喜歡春帆樓的河豚料理有沒有關係?(1906年春帆樓終於拿到河豚料理許可證第一號。)
架在鐵網上的炭燒河豚搭配杏鮑菇、大蔥很對味,翻烤兩下就鎖住肉汁,不能過久。乾炸河豚、燒白子(河豚精囊)都是平常較少吃到的珍饈,利用河豚火鍋的湯汁做雜炊時,又來兩顆奢侈的河豚握壽司,一顆配山椒芽,一顆配山葵泥,淡而有味。最後的雜炊打上新鮮蛋汁,滑嫩香甜,大夥吃到一粒米都不剩,意猶未盡。
TOMOE老闆夫婦帶著漂亮的女兒一家三口全部投入,老闆娘來自中國,非常爽朗,席間當然不能錯過河豚鰭翅酒,老闆娘用打火機漂亮的把酒一杯一杯點燃,氣氛high到不行,一掃保津川的料峭春寒,夜色中一身暖意賦歸。
一覺醒來春光明媚,完全不必像松尾巴蕉那樣擔心昨夜終於平安過去,撿回小命一條!真幸福。我把TOMOE歸在小山薰堂之「想跟知心好友一起去,會不自覺笑開懷的餐廳」。
從前來京都皆是為了追櫻賞楓,這次美食之旅處處繁花盛開,臨濟宗的大本山天龍寺湧入一波一波人潮,到處響起高校生的笑聲。曹源池是現存最早的「池泉迴遊式庭園」,迴遊式表示可以在庭園中遊走散步,所以由夢窗疏石禪師設計的這種組合庭園、池水、石組的手法影響了後來的枯山水。我最佩服的還有曹源池的借景手法,可坐在廣緣長達30公尺的大方丈庭園觀賞沙洲近景;中景為四季皆美的池中倒影;遠景則是隨季節更替顏色的嵐山。
眼前但見藍天、綠樹、白砂、碧湖之間一株修剪得不見枝葉、只見花朵的大紅躑躅,像顆皇冠上的紅寶石霸氣十足。池後方的百花苑奇花異草,爭妍鬥豔。石楠花特別被標註盛開,皺皺的花瓣像層層舞動的波浪裙,一朵一朵如火焰滿株盛開。紫色蘇枋和白色的利休梅一高一低遠看很難分辨;紅花馬醉木、八重山吹、木瓜、粗檀、鬱金櫻都是台灣少見。芍藥、牡丹、紫藤、椿、躑躅跨越春夏,幸好這園子並未刻意雕琢,花畔小溪錦鯉悠游,逛起來十分自在隨興。
廣川鰻魚飯。
如果想要品嘗天龍寺旁的廣川鰻魚飯可就沒那麼隨興了!這家米其林一顆星的鰻魚飯不接受預約,派人先去排隊也不接受,一定得全員到齊老老實實排隊等候。廣川的營業時間不長,中午11:30到下午2:30,晚上5:00到8:00;據說晚上遊客少,比較容易排隊。如果是團體,記得化整為零,先分成兩人至四人一組,千萬別跟接待人員要團體的位子,他們做事一板一眼,光等大桌子就會餓到眼冒金星。我們12個人排了快一個小時,雖然辛苦,我只能說值得!
鰻魚本來就是日本人夏天的最愛,他們相信溽暑吃鰻魚可以補精力、保健康。根據北大路魯山人的研究,他認為寒冷的一月才是鰻魚最美味的時候,人們會在盛夏時想吃鰻魚是因為被炎熱壓迫的肉體非常飢渴,和人的生理需求有很密切的關係,所以鰻魚才會在夏天備受寵愛。
廣川在入口處標示今日之鰻來自宮崎縣鹿兒島中村養鰻場,因為中村養鰻場的地下水水質含有豐富的氨基酸,特別適合養殖鰻魚。廣川從內到外都低調內斂,從一坐下來就遞上乾淨清爽,熱度濕度剛剛好,沒有異臭或異香的毛巾就知道這是家非常有質感的店,牙籤罐、茶杯、筷枕都很講究,木格窗上半段和紙擋住太陽,下半段可以欣賞綠意盎然的庭園造景,雖然吃著串烤鰻魚肝也不覺得油膩,甘醇濃郁的味道反而讓人食指大動。終於吃到盛在黑色木漆重盒裡的鰻魚飯,關西的做法是將鰻魚對剖去脊骨之後,烤至幾乎感覺不到魚刺,廣川使用備長炭,烤到魚肉邊上微焦,油滋滋光亮亮的醬油色、鬆軟肥腴的鰻魚淋上香甜的醬汁,忍不住一口接一口就把一整盒飯吃光光。建議不要選味噌湯,既然吃鰻魚飯不妨配清湯,廣川的花菇魚板湯清淡高雅,有懷石料理的水準。接下來的柳川鍋(打上蛋花的去骨泥鰍鍋)和鯉魚生魚片雖然都不是熟悉的食材,一樣好吃到舌頭打結。目前為止我吃過唯一可以和廣川鰻魚飯一較高低的只有東京銀座米其林三星的「小十」。在這裡完全可以體會到小山薰堂筆下的「身體忍不住大叫:好吃!」,廣川就是這種讓人身心都健康的餐廳。
廣川還有另一件也會令人大叫的寶貝,那天實在太幸運,用餐時剛好坐在這件寶貝的對面,老公阿義眼尖,看到牆壁上掛的竟然是日本版畫大師棟方志功 (Shiko Munakata, 1903年-1975年) 的裸女畫,圓臉彎眉,梳著高髻,藍色披肩豐乳半裸,貌似楊貴妃的女子肌膚吹彈可破,題字為「清妙晨風」,筆意酣暢淋漓,色彩鮮豔濃烈,豐腴白皙的肌膚跟眼前的鰻魚都是秀色可餐。棟方志功是好友版畫家何華仁的最愛,20年前他在東京神田町舊書攤看到棟方功志畫冊全集,二話不說,立刻買下運回台灣。棟方志功出身青森縣,被譽為日本20世紀現代版畫的代表人物之一,他戴著千度近視眼鏡,刻版畫時眼睛幾乎貼在桌面,質樸率真的外表和他創作出來的作品一樣充滿生命力,他也創作油畫、書法、陶瓷工藝,屢獲國際大獎後日本人才不敢把版畫視為印刷工藝,他一張油畫可以換一棟東京的房子。台灣的朋友可能比較認識他的徒孫,這位徒孫跟他一樣很會得獎,就是旅日台裔女歌手翁倩玉。翁倩玉拜棟方志功嫡傳大弟子井上勝江為師,她的版畫曾獲日本美術大展首獎,後來也獲獎無數,從演藝界成功轉進藝術界。
我馬上發照片給華仁,沒想到華仁看完照片回道:「掛在廣川牆壁上那幅不是版畫,是肉筆畫!」25年前他一張16乘以14公分的紙本〈天平の柵〉就值1400萬日幣,牆上那幅至少兩倍大……。
下次去廣川如果還能看到棟方志功的畫,恭喜你,比吃鰻魚飯還值得。

圖/曾郁雯攝影

Sunday, September 14, 2014

環境汙染影響鰻魚卵巢發育


2014 Sep 9. [Epub ahead of print]

Abnormal ovarian DNA methylation programming during gonad maturation in wild contaminated fish.

Abstract

There is increasing evidence that pollutants may cause diseases via epigenetic modifications. Epigenetic mechanisms such as DNA methylation participate in the regulation of gene transcription. Surprisingly, epigenetics research is still limited in ecotoxicology. In this study, we investigated whether chronic exposure to contaminants experienced by wild female fish (Anguilla anguilla) throughout their juvenile phase can affect the DNA methylation status of their oocytes during gonad maturation. Thus, fish were sampled in two locations presenting a low or a high contamination level. Then, fish were transferred to the laboratory and artificially matured. Before hormonal treatment, the DNA methylation levels of the genes encoding for the aromatase and the receptor of the follicle stimulating hormone were higher in contaminated fish than in fish from the clean site. For the hormone receptor, this hypermethylation was positively correlated with the contamination level of fish and was associated with a decrease in its transcription level. In addition, whereas gonad growth was associated with an increase in DNA methylation in fish from the clean site, no changes were observed in contaminated fish in response to hormonal treatment. Finally, a higher gonad growth was observed in fish from the reference site in comparison to contaminated fish.

有越來越多的證據顯示,污染物通過表觀遺傳修飾引發疾病。表觀遺傳機制利用DNA甲基化參與調節基因的轉錄出人意料的是,表觀遺傳學的研究局限於生態毒理學在這項研究中,作者調查從幼年階段就長期接觸污染物的野生母鰻魚(Anguilla anguilla,研究卵母細胞DNA甲基化狀態是否影響其性腺成熟。鰻魚分別取樣自或高污染的地區然後被移到實驗室進行人工催熟。激素處理被污染的魚其芳香酶促卵泡激素受體編碼基因的DNA甲基化的程度較高。所以激素受體基因的甲基化和污染程度有密切相關轉錄水平也下降此外,儘管乾淨地區的魚其性腺生長也增加DNA的甲基化,但污染的魚就無此變化。在人工催熟下,受污染的性腺發育較慢

Thursday, September 11, 2014

Thursday, September 04, 2014

透明魚

This large size leptocephalus must be a species of Muraenidae (moray eels), and probably the larva of a long thin ribbon eel, which is metamorphosing, not feeding, and is entering shallow water to finish metamorphosis into a young eel.

https://www.youtube.com/watch?v=Ee7lhNOCGhY
https://www.youtube.com/watch?v=Ee7lhNOCGhY

Wednesday, September 03, 2014

鰻苗飼料!?

'Marine snow' could herald breakthrough in race to save eels

Scientists create a mixture of detritus and waste matter, which is hoped will reproduce larvae's natural diet
 
Marine biologists are racing to solve a unique problem which is crucial to their efforts to save the world's wild eel populations from catastrophic collapse: recreating a food called "marine snow".
In one of the least-understood global conservation crises, spawning rates for the world's three major eel populations have crashed in the last three decades by as much as 99%, raising fears they could become extinct across the far east, Europe and north America.
Biologists in Japan, where eels are an iconic part of the country's cuisine and culture, are on the brink of farming eels from birth to fork on an industrial scale for the first time, potentially in the same way as salmon is farmed worldwide.
That breakthrough – being sought too by scientists in Korea and the United States – could dramatically relieve pressure on wild eel populations, and greatly increase the prospects of rebuilding their stocks worldwide.
Yet the goal of producing wholly captive farmed eels, using larvae produced in captivity rather than wild-caught baby eels, is being thwarted by a very significant obstacle: reproducing the larvae's unique natural diet, which is known to scientists as "marine snow".
That foodstuff, which is essential to an eel's growth cycle as they develop and mature from larvae to glass eels, is a mixture of marine detritus, organic waste matter suspended in diffuse clouds, which is proving extremely hard to reproduce on an industrial scale.
Eels are being farmed commercially around the world but only by using baby eels trapped in the wild, adding even greater pressure to the last surviving wild populations. In the UK, young eel or elver numbers are now at 5% of their levels in the 1980s.
Scientists have considered the most unlikely ingredients to help create that peculiar food, including the yolk from shark's eggs. To exacerbate the feeding problem, eels stay in a larval stage for three to four months, compared with only a few days for cod, and are extremely sensitive at that stage.
Prof Katsumi Tsukamoto, a pioneer in eel conservation in the Pacific who was first discover the Pacific eels spawning grounds, told marine scientists in Edinburgh this week that this obstacle meant it cost €1,000 (£803) to produce a single captive seedling in the laboratory; their goal is to get that cost down to €1.
Speaking after a keynote address to the World Fisheries Congress, Tsukamoto, from the Atmosphere and Ocean Research Institute at Tokyo University, said the focus on devising a wholly self-sufficient domestic eel farming programme, while very expensive, was being driven by the need to preserve remaining wild eels.
"We're now trying to establish a special strain, completely cut off from wild stocks," he said. "We want to improve the many different characteristics, for example growth rate, metamorphosis rates and disease resistance. It's a process of domestication, like sheep, pigs, cows or horses."
Pressure to produce wholly captive eels is being driven by the continuing heavy demand from consumers: eels are the main ingredient in kabayaki, one of three most culturally important styles of Japanese cuisine along with sushi and tempura.
David Righton, from the Cefas marine laboratory in Lowestoft, and a leading figure in the Eeliad project on saving the European eel, said the quest to find a substitute food stuff is one of the most competitive areas in eel conservation.
"Whoever gets there first has made a tremendous discovery; you're recovering a cultural tradition. Whoever does this is culturally important as well as becoming very rich," Righton said.