Tuesday, April 11, 2006

「鰻魚丼(うな丼)」和「鰻魚飯(うな重)」

原味考究 「鰻魚」篇
本篇文章摘自:商業周刊第 926 期
作者:林嘉翔


日本料理界一向有「材料七分,料理三分」的說詞,即意味著一道菜肴的好壞,70%由食材決定。最簡易的食材裏,藏著最深奧的日本料理DNA。本期生活專刊「原味考究」專輯,為您細說鰻魚、味噌、醬油、松茸...等12種根本食材的美味學問。

「吃熊的話要腳掌,鯛魚要眼睛,鴨子要胸肉,鰻魚呢,當然挑尾巴。因為,運動量大肌肉發達,無多餘脂肪,而且表皮凝集膠質,咬起來特別有勁嘛。」

「烤鰻魚的技巧沒想像中容易,皮肉不能分離,又必須靠筷子即可夾斷,如橡皮般拉扯半天的根本不入流。」

「醬料才是門學問,調和的醬油種類以及味醂的比例對了,不必加糖也自然甘醇,味醂還有凝固蛋白質、緊縮魚肉的作用。某些店家更放進鰻骨熬煮。其實,超人氣名店之所以好吃有個關鍵,鰻魚沾浸醬料烤,汁乾了再沾再烤,香腴的油脂不斷回流容器,一缸累積精華的陳年醬料,成為無人能及的代代傳家之寶。」

「我偏好鰻魚飯,取鋪在上頭的烤鰻魚佐酒,淺飲慢酌。微醺之際,再吃下層的飯……。多愜意的享受啊。」

「我可沒有那個耐心,金黃油亮的烤鰻魚連同澆遍醬汁的飯同時入口,渾然一體……」 如同濃郁綿密的焦香,自詡食通者的交鋒對話,在古老的木造烤鰻魚店空間裡持續縈繞著。

東京握壽司的代名詞「江戶前」,本來是寫在烤鰻魚店的招牌上,專指捕自江戶(東京舊名)地區各河川——江戶川、荒川、隅田川的野生鮮活鰻魚。三百多年前的江戶幕府時代早期,料理鰻魚並非如現在先解剖,而是直接將竹棒由口向尾穿插,再置炭火上烤。有柄的圓筒形狀類似香蒲(中文俗稱水蠟燭的水生植物),遂有鰻蒲燒的名詞。
一則廣告奠定鰻魚藥膳地位 鰻魚曾因屬「黑色食物有益身體」,而被當作補充精力的藥膳。昔日的打油詩露骨傳神:「烤鰻魚有多神奇,晚上老公揭開謎底。」日本人相信,夏天吃鰻魚可防止疲勞虛弱,尤其在立秋前十八天的土用丑日。從每年消費量的四○%集中於六至八月,即足以印證積習頗深。若依文獻記載,受十九世紀兩個事件影響的可能性最大。


一是東京神田和泉橋的烤鰻店主春木屋善兵衛,接到大量訂單為免無法如期交貨,提前數天連續烤好,裝甕後埋入地下保存。準備送貨那天,發現只有丑日烤的鰻魚色澤味道幾無變質,禁得起炎夏考驗。二是學者平賀源內受某家生意清淡烤鰻店的委託,代為撰寫廣告招貼——「丑日之鰻可防止夏日虛弱」,竟然取信於顧客,上門者絡繹不絕。

搭新幹線高速列車只要兩小時距離的東京和大阪,廚師對同一食材的料理手法卻常有顯著的差異,東京流的,由背部解剖(一般說法歸因武士忌諱切腹)、去脊骨斷頭,先素烤(白燒)後蒸、除油脂也軟化細刺,再沾浸醬料反覆燻烤;大阪流的,從腹部破開卻保留頭部,素烤後不蒸,直接刷塗醬料烤出肉質稍硬、飽含肥腴的鰻蒲燒。

至於鰻魚飯,東京是在略澆醬汁的飯上,併排鋪陳切成二大段的一整條魚;大阪則暗藏機關,表面也有分為四段的全魚之外,染遍醬汁的飯中,更埋著意想不到的另兩段「驚喜」。大阪店家洞悉人心的商法,畢竟名不虛傳。好奇如我者或許會問,保留的頭部哪去了?勤儉惜福的大阪人沒有丟棄而將它加入烤豆腐、蘿蔔燉煮,是一道名為「半助」、可配飯可下酒的家常料理呢。